近几年，菜市场，这个我们熟悉而又亲切的地方，正在不断打破我们的传统认知，与咖啡店、火锅店、米其林面店等时尚品牌餐饮结合出圈，为这片传统的土地带来了前所未有的活力，让一批濒死的菜市场焕发了新生。

然而，随着这股风潮的蔓延，有的菜市场却未能成功复制这种餐饮模式，反而逐渐沉寂。菜市场内加餐饮，是万能的吗？又该如何避免菜场餐饮泡沫呢？

01.菜市场餐饮的两个阶段：

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菜市场餐饮其实并不是"新事物"，很多传统菜市场其实一直有配备餐饮店的习惯，主要是一两家面馆或快餐店，以及早餐熟食等辅餐店。

他们的主要的目标客群，就是市场里的经营户，卖菜的、卖肉的等等，经营户在市场里吃饭，一是没法做，二是有时候太忙也做不了，都是直接点现成的对付一口。经营户吃饭的需求简单，餐饮小店也主打实惠便利。

传统菜场内的餐饮店，一般开在市场门口或周边外铺，店面小，夫妻档，多为本帮菜，能拿到最新鲜的食材，餐品味道不错，经济实惠，但花样多，因为菜场经营户不会花太多钱去满足一个饱腹需求，但种类太少的话，这些每天固定的商户就会吃腻，所以会做出很多花样。

我们可以称此为菜市场餐饮1.0版本，主要是一些苍蝇小馆（面向经营户）、口味地道的小吃、熟食、早餐等辅餐店，是真正地服务社区，也是很多人从小吃到大的记忆。

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但近年来，一些菜市场在网络上爆火，网红市场将年轻群体在菜场内的消费需求放大，菜市场内买手店越来越多，还引入了很多客单价较高的品牌咖啡、米其林面馆等餐饮业态，与火锅店、烤肉等重餐饮联营，以此来吸引年轻人。

菜市场餐饮也随着网红菜场进化成为2.0版本：引入一些咖啡店、烘焙店等，以及原只在商场开店的、客单价较高的品牌餐饮，还有火锅、烤肉等，在菜场内可以现买现煮，主打体验感、氛围感的餐饮店。

不难发现，菜市场餐饮1.0版本针对少量高频的日常消费者，在菜场内业态占比不到15%，而2.0版本则是年轻人较为青睐的，猎奇的、尝试性消费业态，在菜场内的业态占比也提高到40%，在菜场里吃火锅成了网络上年轻人风靡一时的潮流。

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菜市场餐饮的爆火，给菜市场这片传统的土地带来了前所未有的活力，让一批濒死的菜市场焕发了新生。但风潮蔓延，餐饮能盘活所有菜场吗？所有菜市场都能成功复制这个模式吗？

02.菜场+"餐饮"，万能吗？

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餐饮业态的加入，打破了人们的固有思维，农贸市场不再是只能购买食材的地方，但这种创新并非没有风险，风头过了，很多事情才能看清本质。

杭州红石板农贸市场，刚开放时年轻人来了一波又一波；流量狂欢散去后，尽管身处最繁华的闹市，但菜场内却门可罗雀。

为了吸纳年轻人进入菜场，还有一些市场肆无忌惮地主观臆测着年轻人的需求，引入越来越多的菜场买手店，因为年轻人来菜场会随手买一些随口吃的即食产品，但不会买一斤猪肉、买一斤菜拎回去。

市场的蔬菜、肉摊等传统业态占比不断下降，将摊位划给餐饮业态，日常生鲜消费者可选的菜品种类不丰富了，也失去了可以货比三家的优势。

且引入客单价较高的网红餐饮品牌后，摊位租金也水涨船高，常买菜的人，对菜价十分敏感，慢慢地就不来了，游客对千篇一律的网红餐饮店，都是转转、看看就走，几乎没有人是来实实在在来消费的。新客不回头，老顾客流失，菜场日均人流量越来越少。

原来的菜市场，菜摊肉贩的揽客声此起彼伏，周围社区的老婆婆老爷爷都来这买菜；引入品牌餐饮店后，风头散去，听不到摊贩的叫卖声了，周边经常来买菜的老婆婆老爷爷也不见了。日常去菜场消费的年轻人根本没几个，引进的品牌面馆、火锅等餐饮，解决不了经营户一日三餐，吃面贵，吃火锅耗时不便利，都偃旗息鼓了。

本想通过餐饮去给市场增加点烟火气，结果却适得其反。

03.思考，如何避免菜场餐饮泡沫？

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如果没有搞清楚是哪些人是菜场生意的中流砥柱，而去照顾所有围观者，忽略所有使用者，市场定位有失偏颇，引入的业态都是偏离消费人群的审美和习惯的，这样的火爆很可能是泡沫，要先思而后行。

思考一：是真需求？还是跟风？是便捷还是冗余？

菜场引入的餐饮类型，对市场原有消费群体来讲，是真有用还是伪需求？来菜场买菜的顾客，很多人来是为了买菜回去自己做饭吃，这与一些菜场餐饮其实是有些许矛盾的，纳新固然重要，但留存决定生死，如果为了拉拢年轻消费者，而失去老主顾，就有点得不偿失了。

新开的菜场跟风，想通过餐饮招商把市场带火，而忽略农贸市场本身的发展，本末倒置，很难成功。开在商场里的餐饮店和开在农贸市场里的餐饮店，它们的主要客群，对餐饮的需求、对价格的敏感度是完全不一样的。有些新市场甚至外铺有很多都没有租出去，就把餐饮弄到农贸市场的内铺里面，对市场人气没有任何帮助。

还有，当非"原生"业态集体"闯入"菜市场，能否留住或者如何融入独属于菜市场的那份烟火气，值得市场方思考。去年火爆的淄博八大局便民市场，出现了生鲜摊位大量转租撤离、餐饮档口趋于雷同，甚至本地美食消失的情况，被一些游客认为丧失了原有的特色。

思考二：菜场餐饮重点：是新奇特还是品质与特色？

在这个信息爆炸的时代，新奇特的东西层出不穷，但真正能够留住人心的，还是那些经得起时间考验的品质和服务，如菜品的味道、用餐环境的舒适度和服务等等。

尤其在被超市、电商分流后，依然留存的菜场受众，都是朴实的消费者，他们对网红不网红无感，更在意的是新鲜、实惠、离家近。很多菜场强行加的快餐式餐饮店，味道一般，价格也不够亲民，这样的店在菜场是很难生存下来的。而对菜场火锅，很多消费者表示一种很新的吃饭模式，重在体验。

那些农贸市场加餐饮成功的，大多数是老市场，餐饮小吃是有历史的，有长期客户，比如双塔市集的王氏林记，菜场常客经常光顾，现在开了很多分店了；还有苏州鑫震源生煎，第一家店在彩香一村农贸市场开的，有口皆碑，有很多回头客，现在在苏州很多市场开了连锁店，很多顾客排队购买。

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我们承认菜市场引入餐饮业态确实有其独特的魅力，但是未经斟酌的网红餐饮入驻菜市场，或许会惹得"流量"一时注意，但风头过后，可能会徒留一地鸡毛。

"卖菜人"想要什么？是长久的生意。

"买菜人"想要什么？是高性价比的产品。

在引入2.0版本的菜场餐饮时，杭州贝诺市场研究中心提醒各市场方：要保持清醒，菜市场加餐饮不是万能的，在没有思考清楚市场日常消费群体真正的需求之下，盲目引入各种类型餐饮或其他新兴业态，照顾围观者，忽略使用者，市场定位有失偏颇，那菜场将死于改造。

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