5  建设要求

5.6  场内布局 

5.6.1  市场出入口应设挡车护栏。有条件的市场可单设货物出入口。市场出入口、通道等公共空间，应设置无障碍通道。 

5.6.2  应分别设置经营户、消费者停车区，停放指引标志应醒目、清晰。宜充分利用地下空间设置停车场（库）。 

5.6.3  交易区应划行归市，大类商品柜台面积宜按以下比例分配： a) 蔬菜区35％； b) 水产区18％； c) 肉食品区12％； d) 豆制品区8％； e) 家禽区8％； f) 蛋类区4％； g) 其它15％。 

5.6.4  鲜、活、生、熟、干、湿等同类商品经营区应相对集中，并符合GB 31621-2014中6.1规定的要求。分区标志清晰，经营区之间应有通道分隔，防止交叉污染。 

5.6.5  应设置农民自产自销交易区。 

5.6.6  市场内部仓库应设置存放各类工具的专间。 

5.6.7  市场应设置冷藏室。 

5.6.8  市场应单独设置肉类预分割整理间。 

5.6.9  市场应单独设置净菜整理间。 

5.6.10  水产经营区宜设置在靠墙侧，布局相对集中。 

5.6.11  应设腌腊制品、熟食制品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品的专柜或专间。

5.6.12  餐饮服务应相对集中设置在专门区域，周围不应有污水或其它污染源。 

5.7  装修 

5.7.1  装修宜采用有绿色十环标志的建材产品。 

5.7.2  市场地面应无积水、防滑、易清扫，宜铺设防滑地砖，并向通道两侧排水沟倾斜。 

5.7.3  内墙立面和立柱应贴墙面砖，高度不低于1.8 m。 

5.7.4  房顶、内墙立面不贴墙面砖的部位可采用防霉涂料，吊顶应采用燃烧性能为A级的装修材料。

5.7.5  室内空中无明管道、拦板以及其它线路，必须悬挂的证照、灯具线路除外。 

5.7.6  市场经营户字号标牌应统一、内容应规范。 

5.7.7  净菜整理间应配备给、排水设施、清洗水池、操作台及垃圾收集设施。 

5.7.8  水产经营区内墙面铺设瓷砖应到顶；内侧排水沟中设废弃物收集篮。

5.7.9  熟食专间墙裙铺设到顶；室内无明沟，设防臭地漏。 

6  运营管理要求 

6.1  运营设施 

6.1.1  柜台、专间总体设计 

6.1.1.1  根据人流量和面积，设计成岛式或条式柜台。人流量大，宽敞的市场宜采用岛式柜台。 

6.1.1.2  市场内所有的柜台按品类设置，同品类柜台应排列整齐。 

6.1.1.3  同一经营区域，柜台内应设统一位置摆放智能秤，该位置应便于经营户操作和消费者查看。 

6.1.1.4  柜台区域内应配备统一的商品摆放容器。 

6.1.1.5  标价签、柜台号牌等应统一制作，号牌和证照悬挂装置统一设置。 

6.1.1.6  应按GB/T 38738规定的要求配备防蝇、防鼠、防蟑螂等病媒生物设施。 6.1.2  柜台、专间分类设计。

6.1.2.1  蔬菜柜台  蔬菜柜台宜符合以下要求： 

a) 固定式柜台： 1) 外侧高70 cm，内侧高80 cm，呈斜面；台面宽90 cm，长150 cm～200 cm； 2) 柜台外沿包边处理，沿口高5 cm； 3) 柜面用面砖等铺贴； 4) 每个台面设两个直径不小于4 cm的下水口，上设耐腐蚀网罩； 5) 排水管道与总排水管道应密封连接； 6) 每组柜台设4～6个柜台；设进出口1～2个，宽70 cm。  

b) 开架式柜台： 1) 柜台前高70 cm、后高80 cm，长180 cm～200 cm，宽120 cm； 2) 柜面宜设置为分隔式，陈列格数宜统一； 3) 柜台架子宜统一采用防腐、防锈管材； 4) 柜台架子可采用固定式、活动式或组合装配式。  固定式柜台和开架式柜台示意图见附录A中图A.1和图A.2。 

6.1.2.2  水果柜台 应统一采用斜面或阶梯摆放式设计。 

6.1.2.3  水产品柜台  水产品柜台按照产品类型设计，宜符合以下要求：  

a) 冰鲜水产品柜台及附属设施要求为： 1) 柜台采用不锈钢结构或砖砼结构； 2) 台面四周设挡水凸边，凸边内侧设宽10 cm，深0.5 cm的水槽，直通下水管道； 3) 台面上覆盖易清洁的沥水面板； 4) 砖砼结构柜台立面贴面砖。 

b) 鲜活水产品柜台及附属设施要求为： 1) 蓄养池可采用活动式蓄养容器或固定式砖砼结构；——蓄养容器置于高30 cm～50 cm柜台；柜台外沿设不低于20 cm的挡水凸边，蓄养容器使用聚乙烯、玻璃等无毒无害材料，规格统一； ——砖砼结构蓄养池，底部高30 cm～50 cm。蓄养池内设一直径不小于4 cm的下水口。 2) 蓄养池配置加温和低噪音增氧设施，增氧机用防腐、防锈支架牢固安装在墙上； 3) 每个摊位内设置统一的配有隔离挡板的宰杀操作台、水龙头、排水口、排污槽和固体废弃物收集桶，收集桶置于操作台下方。

6.1.2.4  水发产品柜台 采用不锈钢结构或砖砼结构，台面四周设不低于20 cm的挡水凸边，并设一直径不小于4 cm的下水口，上设耐腐蚀网罩。

6.1.2.5  肉类柜台 应采用不锈钢或厚质木板台面。用于砍、剁的砧板应直接嵌在台面上或置于柜台内统一设置的固定砧板架上。柜台宜设置统一的装置，用于公示动物检疫合格证。

6.1.2.6  家禽柜台（专间） 柜台应配有密闭、冷藏保鲜、防尘设施。

6.1.2.7  半成品柜台 经腌制、调制加工后的净菜、火锅食品、肉菜制品、豆制品和冷冻食品等半成品柜台应配有密闭、冷藏保鲜、冷冻和防尘设施。

6.1.2.8  熟食销售专间  熟食销售专间应符合以下要求： 

a) 销售区域面积不小于6 m2； b) 交易一侧应使用透明材料隔离，配置售卖窗； c) 配备专用容器、工具或售货柜等销售设施； d) 配备空调、净水器、冷藏和加热设备、带反光灯罩的紫外线灯和温度计等附属设施； e) 配备防尘设施； f) 专间入口处设通过式预进间，配备洗手、消毒、更衣设施。

6.1.2.9  蛋类经营区的柜台 宜采用斜面或阶梯摆放式设计。

6.1.2.10  粮油制品专柜或专间 应设置防潮垫，距离地面30 cm，距离墙面30 cm。

6.1.2.11  清真食品专柜 

6.1.2.11.1  应符合国家和地方有关民族政策，见《江苏省清真食品监督保护条例》。 

6.1.2.11.2  应有显著标识、标牌，见《江苏省清真标志牌管理办法》。 

6.1.2.12  其它食品类柜台 宜统一设置货架和标价签卡槽，采用斜面或阶梯摆放式设计。 

6.1.3  冷藏保鲜设施 

6.1.3.1  应根据商品对保鲜温度的要求，按以下品类配置冷冻、冷藏设施： a) 冷冻肉、冷冻水产品经营区应配置低温冷柜;；b) 冷鲜肉、冷鲜禽经营区应配置冷藏柜； c) 冰鲜水产品经营区应配置冷藏柜和冰台； d) 豆制品、半制成品、熟食制品经营区应配置冷藏设施。 

6.1.3.2  肉类整理间应安装空调，温度不高于25 ℃。

6.1.4  市场食品安全快速检测实验室 应建立安全快速检测实验室，见《〈江苏省食品安全快速检测工作指导意见〉附件2：江苏省食用农产品市场食品安全快速检测实验室建设推荐性方案》。 

6.1.5  市场服务设施 

6.1.5.1  应设立服务台，提供无线网络，配备便民药箱，并在显著位置设置电子公平秤、投诉箱，公布投诉电话。 

6.1.5.2  应设立宣传栏、公示栏、导购图、电子屏、广播、商品区域标志及摊位号牌。 6.1.5.3  应设置相对集中的消费者休息区，配有休息椅，提供饮用水。 

6.1.5.4  新建和改造市场应建立电子化交易、追溯和管理系统，宜包括但不限于表4中的功能。

6.1.5.5  信息采集与质量控制规范应符合GB/T 35873规定的要求。

 表4  电子化交易、溯源和管理系统功能

6.1.6  安全设施 

6.1.6.1  应按照治安管理要求，配置防盗设施和视频监控设施。 

6.1.6.2  消防设施和器材，应符合国家、行业和地方标准规范的要求。

6.1.7  卫生设施：垃圾桶（箱）应按垃圾强制分类要求配置，标志应符合GB/T 19095规定的要求。

6.2  商品流通管理

6.2.1  进货管理 

6.2.1.1  经营户应向供应商索取以下证单： a) 食用农产品的可溯源凭证和合格证明文件； b) 质量认证证书或商品检验检测合格证； c) 检测结果单。 农贸市场举办方（以下简称举办方）应对进货单（证）进行验证复核，当日单（证）交经营户保管。

6.2.1.2  蔬菜宜从当地“场地挂钩”的批发市场或农产品生产基地进货，并有可溯源凭证和合格证明文件。 

6.2.1.3  鲜肉应从当地定点屠宰厂或批发市场进货，且有相应的检疫检验合格证明。

6.2.1.4  未实行定点屠宰的牛、羊等鲜肉，检验合格后，可上市销售。

6.2.1.5  家禽应在市场外进行“杀白”处理后入市。 

6.2.1.6  水产品宜从养殖场或水产批发市场进货，且有产地质量检测机构核发或批发市场提供的产品合格证明，品种和数量应账实相符。 

6.2.1.7  熟食制品应从证照齐备的生产、经销企业进货，应索要与货同行的“熟食品送货单”，留存备案。 

6.2.1.8  采购豆制品，应做到： a) 采购的豆制品符合GB 2712规定的要求；  b) 索取“豆制品送货单”，核对生产日期、品种、数量，做到“单”货相符； c) 索取生产企业或供货商的营业执照、食品经营许可证复印件，并存档备案。

6.2.1.9  其它食品进货应有与货相符的食品卫生合格证明。 

6.2.1.10  清真类食品进场应有检验检疫合格证，并符合“四专”要求。 

6.2.1.11  商品保质保鲜有温度要求的，货到后应即时冷藏或冷冻储存。

6.2.2  入市检测 

6.2.2.1  举办方应根据需要配置快速检测设备，根据国家及地方标准检测果蔬、肉类、畜禽产品、水产品和干货等产品的有毒有害物质。 

6.2.2.2  应在市场集中交易开始前完成检测并公示结果。   

6.2.2.3  举办方应每天核对进货商品与商品检疫检验合格单（证），验证各种单证真伪及有效期。

6.2.2.4  举办方应对经营户的资质证明及其商品质量证书复印件存档，建立可追溯机制。

6.2.3  劣品清退：应建立不合格商品退市机制，及时下架、封存出现有毒、有害、过期、变质等质量卫生问题的场内经营商品，并报市场监督管理部门处理。

6.2.4  零售加工 

6.2.4.1  散装蔬菜上柜前应做去泥、去黄叶、去腐叶和去根等洁净整理，使用无毒材料捆扎，宜净菜或半净菜上市。 

6.2.4.2  以下操作应使用卫生并符合安全要求的刀具、刮器、绞肉机、容器和操作台（板）： a) 熟食制品整理加工； b) 肉类统货分割剔骨； c) 现场对鲜活、冰鲜水产品“三去”。 

6.2.4.3  加工后的鲜活、冰鲜水产品应清洗。 

6.2.4.4  市场内现场生产、加工半成品，应符合本文件规定的食品卫生要求；生产、加工直接入口食品，还应满足以下要求： a) 制作肉、奶、蛋、鱼类或其它易引起食物中毒的熟食制品，应烧熟煮透，生熟食品隔离；隔夜熟食制品应彻底加热后再出售； b) 散装的直接入口食品，应有清洁外罩或覆盖物，包装材料应清洁、无毒； c) 出售散装食品应使用专用工具取货； d) 应具备餐具清洗、消毒条件或使用一次性环保餐具； e) 餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，使用前应严格清洗、消毒。 

6.2.4.5  商品保质保鲜有温度要求的，加工完毕应即时冷藏或冷冻。 

6.2.5  商品销售及陈列 

6.2.5.1  蔬菜类 

6.2.5.1.1  蔬菜陈列盘材料应无毒无害，尺寸统一。 

6.2.5.1.2  散装或预包装蔬菜应排列整齐，分类陈列。  

6.2.5.1.3  捆扎蔬菜排放应根向下、叶朝上，不出边框；一格宜放置一层菜，排列整齐。  

6.2.5.1.4  蔬菜需保鲜的，应采用保鲜膜包装；需保湿的，应使用清洁水，宜雾化增湿。 

6.2.5.2  水果类 

6.2.5.2.1  应分类陈列，排列整齐。甘蔗不应直立摆放在摊位之上。 6.2.5.2.2  提供削皮服务的应配置统一的果皮容器。 

6.2.5.3  水产品类 

6.2.5.3.1  水产品根据品类，分别按以下要求陈列： a) 冰鲜水产品： 1) 经营区应安装空调和透明挡板，保持温度在25℃以下； 2) 应在柜台沥水面板上铺设散冰保鲜。b) 冷冻水产品应置于冷冻陈列柜。 

6.2.5.3.2  水产品“三去”服务，应在操作台上进行。 

6.2.5.3.3  水产品销售应净重称量，不应与塑料袋、草绳等包装（扎）物一起称量。 6.2.5.4  水发产品类 水发产品应浸泡在器皿中，水温低于20 ℃。

6.2.5.5  肉类 

6.2.5.5.1  鲜肉经营宜设品牌销售区。 

6.2.5.5.2  销售前，肉类应预分割，分割后按规格分别置于陈列柜中，温度不高于18 ℃。 

6.2.5.5.3 肉类销售区域温度不高于25 ℃。  

6.2.5.5.4 肉类商品不应着地存放，不应接触有毒有害及有异味的物质。  

6.2.5.5.5 当天交易后剩余的肉类应冷藏保质，保存不超过24小时。    

6.2.5.5.6 冷鲜肉应储存在冷藏柜中，温度宜为0 ℃～4 ℃；冷冻肉品应储存在冷冻库内，温度应控制在零下18 ℃，24小时库温变化不超过1 ℃，湿度为95%。

6.2.5.6  家禽 应置于冷藏设施中陈列销售。 

6.2.5.7  豆制品类

6.2.5.7.1  豆制品经营区温度应低于25 ℃，高温期间，应置于温度不高于18 ℃的陈列柜中销售。 

6.2.5.7.2  未售完的豆制品应冷藏保存。 

6.2.5.8  酱腌菜类 

6.2.5.8.1  直接入口的酱腌菜应加盖销售。 

6.2.5.8.2  销售中不应用手直接接触食品。 

6.2.5.9  熟食制品 

6.2.5.9.1 熟食制品经营区温度应低于25 ℃。

6.2.5.9.2  生、熟食品应分开放置。  

6.2.5.9.3 应使用食品级盛器。 

6.2.5.9.4 熟食销售应和收银保持分离，销售人员不应直接用手接触食物。 

6.2.5.9.5  未售完的熟食制品应冷藏保存。 

6.2.5.10  粮油及其制品 粮油及其制品应根据品类，应符合以下要求： a) 粮食的存放环境保持干燥； b) 食用油防止阳光直射； c) 水面等半成品，有防蝇罩或灭蝇灯等设施。 

6.2.5.11  清真食品 经营清真类食品应符合“四专”要求。 

6.2.6  商品包装 

6.2.6.1  市场销售的商品应根据品类，宜采用以下环保型包装： a) 包装展示的商品使用有利于保鲜的材料； b) 场内切割销售的鲜肉使用食品袋；  c) 水产品使用无毒的包装物； d) 熟食制品使用密封型食品袋或容器。 

6.2.6.2  经营预包装食品，其标签应符合GB 7718规定的要求。 6.2.6.3  实行塑料购物袋有偿使用制度，明码标价。 

6.2.6.4  市场内宜使用无毒环保型包装材料，不应销售和使用以下塑料袋： a) 厚度小于0.025 mm的塑料袋； b) 黑色（或深色）有毒厚质塑料袋。 

6.2.7  废弃物处置 举办方应统一收集并集中处理不可食用肉、蔬菜和水产品废弃物。 不可食用肉在处置前，应置于有明显标识的容器内。

6.3  卫生管理

6.3.1  环境卫生 

6.3.1.1  市场应保持地面干燥、清洁，场内无异味。

6.3.1.2  市场内应保持整齐，无吊挂物、杂物和废弃物。 

6.3.1.3  垃圾应全部入袋，不外露，并及时归集至垃圾箱或垃圾房。 

6.3.1.4  定期清洗垃圾桶（箱 ）和垃圾房。 

6.3.1.5  应设有专职卫生监督人员和日常保洁人员。 

6.3.1.6  市场的卫生清洁，专业人员与经营户应分工明确。 

6.3.2  设施卫生 

6.3.2.1  闭市后，肉类和水产品经营户应按表5的规定进行清洗和消毒。 

表5  经营设施和场地清洗消毒频率

6.3.2.2  每个摊位应配置加盖的垃圾桶。 

6.3.2.3  垃圾应分类存放。 

6.3.2.4  垃圾桶应每天清洗，做到场内无过夜垃圾。 

6.3.2.5  下水道宜每月疏通冲洗三次， 每年6月～9月期间，三天一次。

6.3.2.6  公共厕所实行专人管理，保持厕所内外清洁，定期消毒。 

6.3.3  人员卫生 生产、加工和销售直接入口食品的人员应持有有效的健康证，健康状况与个人卫生应符合 GB 14881-2013中6.3的要求。 

6.4  安全管理 

6.4.1  应确保疏散通道、安全出口、消防车通道畅通； 

6.4.2  经营区域内不应使用明火、瓶装液化石油气，应明示禁止吸烟。 

6.4.3  营业期间进行防火巡查，巡查间隔时间小于2小时。 

6.4.4  应对市场出入口、停车场出入口、市场主干道、消防通道、市场重点公共区域等位置进行监控全覆盖，录像存储周期应不少于30天。 

6.5  经营管理 

6.5.1  组织机构 举办方应根据经营户数量，按表6配备相应的管理人员。 

表6  市场人员配置要求

6.5.2  市场管理制度 举办方应按表7设置相应的管理制度和台账。 

表7  市场管理制度和台账

6.5.3  食品溯源 

6.5.3.1  举办方应设置商品准入办公室，负责宣传食品安全法律法规和政策，督促经营户实施索证索票工作。 

6.5.3.2  举办方应统一保管或督促经营户保管随商品同行的当日合格证、检疫证、送货证、确定单等商品证（单），并建立商品准入档案。 

6.5.3.3  经营户应建立商品进货台账，内容包括：商品品种、进货日期、供货商及联系方式、规格、数量等信息；从事批发业务的销售企业应增加销售台帐，内容包括：商品品种、销售日期、数量、规格、流向等信息。 

6.5.3.4  经营户应严把商品进货关，不应经营“三无”和其它法律规定禁止上市的商品。 注：“三无”指商品包装上无生产日期、无合格证、无生产厂家。 

6.5.4  市场快速检测 ：举办方应建立快速定性检测管理制度，见《江苏省食品安全快速检测工作指导意见》。 

6.5.5  经营活动管理：举办方应对经营者的日常经营活动进行监督，一经发现销售掺杂使假、以次充好、假冒伪劣、过期失效、变质等不合格商品的行为，应当场制止，同时上报相关职能管理部门处理，并公示处理结果。

6.5.6  证照管理 

6.5.6.1  场内的经营户应持有有效营业执照，经营豆制品和熟食制品的应领取食品经营许可证。

6.5.6.2  经营户应按照

6.1.1.5规定的位置，统一悬挂证照，实行亮照经营。

6.5.6.3  经营户不应非法转让证照、超范围经营和擅自改变摊位用途。

6.5.6.4  发现场内经营户证照不全或证照过期，应督促经营户及时改正。 

6.5.7  价格管理 

6.5.7.1  应实行明码标价，标价内容真实明确、字迹清晰、货签对位、标示醒目。 

6.5.7.2  商品标价签应当标明品名、计价单位、产地、零售价，有规格、等级、质地等要求的，一并标明。 

6.5.7.3  举办方应每日采集主要农产品价格，并予以公示。 

6.5.7.4  应建立价格预警和应急机制，建立价格纸质或电子台账。

6.5.7.5  经营户不应有价格欺诈、哄抬价格和低价倾销等不正当行为。 

6.5.8  计量管理 按GB/T 33659规定的要求管理称重计量器具，应统一配置、统一管理、统一检定、统一轮换。

6.5.9  人员培训和管理 市场管理人员应按照职责分别参加有关部门组织的岗前培训或轮训，经考核合格后持证上岗，并佩戴统一印制的胸牌。

6.5.10  消费维权服务 

6.5.10.1  举办方应建立服务监督机制，每年至少一次对消费者进行满意度抽样调查，征询消费者对市场的意见和建议，并限时处理，及时反馈消费者。 

6.5.10.2  市场应设立消费维权工作站，建立消费投诉处理和先行赔偿制度。

6.5.11  诚信经营管理 

6.5.11.1  举办方应按照日常管理和信用管理要求建立信用管理机制。  

6.5.11.2  举办方负责归集经营户当年的信用信息，宜由第三方评估机构对经营户实施测评，对测评结果进行反馈和公示。 

6.5.11.3  举办方应建立信用奖惩机制。对诚信经营户实行奖励。对失信经营户失信行为进行提醒、警告和曝光公示，情节严重的，可清退出场。 

6.5.12  市场文化建设  

6.5.12.1  举办方应创造条件为经营户提供有关专业的技能培训与教育，应包含且不限于以下方面： a) 诚信经营； b) 食品安全、卫生知识； c) 法律法规； d) 治安、消防安全知识。 

6.5.12.2  举办方应建立培训管理档案，档案内容包括： a) 培训计划； b) 培训时间； c) 培训内容； d) 参加人名册； e) 考核成绩； f) 培训记录（文件、资料、照片）。 

6.5.12.3  举办方应开展诚信经营户的评选表彰活动。 

6.5.12.4  举办方应根据市场情况建立个体劳动者协会，发挥“自我教育、自我管理、自我服务”的作用。 

6.5.13  党团建设  

6.5.13.1  应根据市场情况建立党团组织，制度健全，定期开展党团共建活动。 

6.5.13.2  党员经营户做到示范公开化。

6.5.14  应急管理  应建立以下应急预案（机制）并定期演练：  a) 应急供应管理机制； b) 突发公共卫生事件应急预案；  c) 灭火和应急疏散预案。 事故突发时，应立即启动预案，按程序处置。 

6.6  运营评价与持续改进

6.6.1  运营评价 ：举办方应每年组织一次市场运营内审自评活动，或委托第三方开展运营评价；运营评价情况应形成记录和报告。

6.6.2  持续改进 ：举办方应每年制定改进计划，检查、评估改进措施的落实情况，并形成记录。

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