云南省农贸市场环境卫生全提升行动工作规范和标准

云南省市场监督管理局2020.07

目 录

一、市场开办方环境卫生全提升责任指引

二、农贸市场经营管理规范

三、农贸市场环境卫生清洁消毒指引

四、农贸市场周边环境整治提升标准

五、农贸市场提升改造建设指引

六、环境卫生全提升重点经营设施改造提升示范图例

七、农贸市场环境卫生全提升行动考核评估细则

八、农贸市场环境卫生全提升行动宣传图

九、全省农贸市场基本情况

五、农贸市场提升改造建设指引

（一）室内市场提升改造建设标准

14.商品管理

▽熟食卤品

■生、熟食品应分开放置，制作原料应符合食品安全要求。熟食卤品应采用食品袋密封包装或 密封型容器包装。

■熟食从业人员上岗时应统一着装、戴口罩、戴帽，清洗双手，并关闭操作间。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手镯等饰品。

■ 熟食经营应实行收银窗口和销售窗口分离制度，熟食销售人员不得直接用手触摸食品。

▽酱腌菜类

■ 直接入口的酱腌菜应当加盖销售，并配备有防蝇、防鼠等设施，做到无鼠、蝇、蟑螂侵害。

■ 不得用手直接触摸食品。

■ 不得在酱腌菜中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

▽清真食品

■清真食品专柜的设置与运作必须符合国家和有关民族政策。经营清真 类食品应符合清真食品供应的专摊、专人、专库、专车的要求。

▽粮油及其制品

■经营粮油制品的宜设专柜或专间。专柜（间）应配备防蝇、防鼠设施，做到无鼠、蝇、蟑螂 侵害。

■面类的摆放应保持干燥，大米的放置应与墙面、地面保持适当（距墙面 0.1 米、距地面 0.15 米）的距离。食用油类应防止光线的过度照射。

■包装，市场内禁止销售、使用厚度小于0.025毫米的塑料购物袋,提倡使用无毒、 可降解的环保型包装材料。熟食卤品采用食品袋密封包装密封型容器包装。经营的 预包装食品，其标签应符合 GB 7718的规定。

15.卫生管理

■环境卫生，菜市场的环境卫生应符合 GB 14881《食品企业通用卫生规范》的要求。

■设施卫生，鲜肉类、水产品、熟食类加工所有的操作台、切割用具及盛器均应每 天进行严格清洗、消毒，并按规定位置加盖存放。活水鱼蓄养池应用消毒水定期进 行清洗、消毒，其他蓄养用具应定期清洗。菜市场应设有收集副食品废弃物的垃圾 箱（桶）。

■从业人员卫生，市场应设有专职食品卫生管理监督人员，并指定一名负责人为食 品卫生责任人，建立从业人员卫生管理制度，每个相关从业人员均应持有有效的健 康证；市场熟食销售及食品加工人员的个人卫生与健康状况应符合 GB14881《食品 企业通用卫生规范》的有关规定，从业人员上岗时不得留长指甲、涂指甲油，佩戴 戒指、手链、手镯等饰品。

■加工人员上岗时应穿戴白大衣、白帽、白口罩操作，操作前应在消毒水盆中清洗 双手；收钱和找钱应使用专用盛盘和夹具，不得直接接触钱币。对不可食用品的处理 应有专人负责，专用容器，每天回收，集中管理，统一处理。废弃物应入袋（桶）不得外露， 垃圾应集中收集，垃圾箱或垃圾房应定期清洗。

■场内卫生实行区域包干，明确包干责任人。场外卫生应实行市容环境卫生责任区制度。应设 卫生 专职日常保洁人员。市场卫生工作应采取专业清卫人员与经营户自搞卫生相结合的办法，实行 管理 摊前、摊后、摊内卫生包干。

■活禽交易区每月休市至少 1 天,严格落实活禽区“1110”制度的规定。

■垃圾桶应每天清洗，做到场内无过夜垃圾。下水道每月疏通冲洗三次（夏季三天一次）为宜。

■公共厕所实行专人管理，保持厕所内外清洁，定期消毒。市场应定期开展除“四害”工作。

■市场应安排专（兼）职的车辆管理人员，实行定人、定点、定时管理车辆通行及停放秩序。 市场车辆管理人员应及时引导经营者、消费者按指定区域分类停放。市场营业时间，市场内不 应有停放车辆，也不应有车辆进出。具有批发功能的市场宜配备统一平板车。

 ▽从业人员卫生要求

■应设专职食品安全管理人员，建立从业人员食品经营资格管理制度，相关从业人员应持有有 效的健康证。

■熟食品加工人员的个人卫生与健康状况应符合食品安全要求。

16.经营管理

■制度规范，市场应当制定内部管理制度。

■质量规范鼓励市场经营者采购经销经过国家认证的有机的、绿色的、无公害的农 产品；市场应在场内明显处设置检测室，配备专业的检验人员和检测项目所需的快 速定性检测设备。每日必须对上市商品抽样检测，并公布检测结果；场内发生畜禽 病死或疑似病死事件，按照卫生防疫的有关要求处置。

■证照规范，场内的经营者必须持有有效营业执照，经营豆制品和副食品等还必须 同时领取卫生许可证，不得无照经营，或超范围经营；随商品同行的当日合格证、 检疫证、送货证、确定单等商品证（单），应由场内经营者自行保存备查。

■价格规范，销售各类商品应当按国家有关规定实行明码标价，标价内容真实明确、 字迹清晰、货签对位、标示醒目；包装内商品标价签应当标明品名、计价单位、产 地、零售价等主要内容，对于有规格、等级、质地等要求的，应标明规格、等级、 质地等项目；禁止价格欺诈、哄抬价格和低价倾销等不正当价格行为。

■计量规范，市场内必须使用符合国家标准的计量器具，加强管理，定期校验，并 向当地质量技术监督部门申报备案。按期做好每年一次的计量器具强制检定工作； 票据、票证、商品标识、价目表等应当正确使用国家法定计量单位。

■人员培训，市场管理人员应按照职责分别参加有关部门组织的岗前培训或轮训， 经考核合格后持证上岗，并佩戴统一印制的胸标；市场应建立经营者食品卫生及业 务规范培训机制。

■服务规范，市场应设立市场服务管理办公室、服务台、广播设施、顾客休息等服 务设施，并在菜市场显著位置设置投诉箱，公布投诉电话；市场应建立服务监督机 制，定期对消费者进行满意度抽样调查，征询消费者对菜市场的意见和建议，并限 时制定解决问题的措施，及时反馈消费者。

■信用规范，市场应建立场内经营者诚信经营档案，公开、公平、公正地管理场内 经营者；场内经营者应诚信经营，培育良好的社会信誉；市场举办者应开展优秀经 营户或诚信经营户的评选表彰活动。

（二）大棚市场提升改造建设标准

1.市场选址

■农贸市场选址应当符合城乡规划、土地利用总体规划、商业布局布点规划等相关 公共服务设施配置的有关规定执行。

■农贸市场设置应符合交通、环保、消防等有关规定，与城区改造、居住区和社区 商业建设相配套。

■以农贸市场外墙为界，直线距离 1 公里以内，无有毒有害气体、烟雾、粉尘等污 染，无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。

2.建筑要求

■大棚式农贸市场的建筑密度不大于50%，应设置停车场，合理组织交通。主出入 口前应留有适当集散地。

■大棚宜采用大跨度、大空间的结构形式，柱距不小于7.2米，市场内净高应不低于 4米。大棚式农贸市场，在高度、造型、色彩以及与其他用地、建筑的关系上，须符 合城市规划的要求。

■市场进、出口处应设可移动阻车闸，禁止车辆进出。市场内通道应保持畅通，满 足经营与购物的需要。

■主通道宽度应不小于3米，购物通道宽度应不小于2米。

■农贸市场的安全设施应与主体工程同时设计、同时施工、同时投入使用。市场应 符合建筑消防的要求，依据规范设置防火疏散通道、配备必要的消防器材，安全出 口净宽应满足规范要求，保证消防和紧急疏散的要求。

■农贸市场主出入口道路路面宽不宜小于7米，至少设两个车行道出入口。停车场可 独立设置，亦可与其他建筑共用停车场。新建农贸市场的停车场配置标准须符合规 划要求，提升改造现有农贸市场可适当放宽。

■食品经营区域与非食品经营区域分开设置，生食区域与熟食区域分开，待加工食 品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域应与其他食品区域分开，防止 交叉污染。

■市场内根据需要设置农民自产自销交易区。

■农贸市场布局结构比例宜为：摊位面积55%、通道面积35%、辅助面积10%。

3.给排水设施

■市场内地面、下水道应合理设计，排污性能良好。

■市场内应设置冲洗地面的给水龙头。

■经营水产、熟食、肉类的摊位应供水到摊，且给水应单独计量

■市场内部的污水管道（沟）应单独设置、自成系统。污水管道管径不应小于300 毫米，检查井间距不应大于10米，窨井间距不宜大于10米。

■水产摊位前设置明沟，断面尺寸不小于0.3×0.3米，上覆盖板。其余摊位前设置 明沟或地漏，便于污水排放，污水入口处应设防鼠网罩。市场排水沟应用不锈钢、 PVC 塑料、瓷砖等防污自洁性好的材料，宽度不小于20厘米，弧底深度不应小于15 厘米。埋地排水管与明沟连接处应设置水封防臭气溢出。

■腌、卤熟食加工摊位的污水排放应设置除油池，经除油池除油处理后方可进入下 水管道。

■排水系统要统一按环保要求经化粪池（三级过滤处理设施）处理后才能排入市政 污水管网。

■水产、冰鲜、禽类经营区（档）内排放污水要设置初级隔渣过滤设施，然后才能 排入化粪池（三级过滤处理设施）。

4.供电设施

■市场应自然采光，并配置相应的照明设施。

■市场交易大厅照明应符合有关技术规范的规定。市场用电容量按20-40瓦/平方米 的标准配置。

■照明灯采用高效灯具，节能光源。荧光灯应采用电子镇流器或节能电感镇流器。

■插座须采用防溅插座，每个摊位不应少于1个，水产摊位和鲜肉摊位不宜少于2个， 原则上插座安装高度不应低于1.5米；水产、鲜肉类每个摊位前至少安装照明灯1只。

■熟食、家禽冷冻制品等营业房的照明灯具、插座，应根据经营户不同需要安装并 设计量装置。

■市场内电气管线宜采用暗铺，电线必须穿管铺设。电线管采用阻燃硬质塑料管， 硬质塑料管暗敷或埋地敷设时，引出地面不低于0.5米的一段管路，应采取防止机械 损伤的措施。

5.附属设施

■在市场内或市场周边设置公共卫生间，步行距离不应大于100米；卫生间不得设置在熟食经营区域内、建设标准不应低于二级标准，卫生间内应安装排风扇。

■市场内部须按垃圾分类有关规定设置垃圾中转密闭间，内设垃圾密封桶及冲洗设施。

■市场内须设置市场管理办公室。

■有条件的农贸市场内、辅助用房及周边停车场地应设置安防监控系统，不留死角。

6.经营设施

■市场经营设施既应满足市场经营要求，又要符合市场卫生、消防疏散需要。

■摊位宜采用标准售货台。蔬菜、果品类每个摊位台面不少于1.5平方米，平面尺寸 长宜采用1.5－2米，宽宜采用0.9－1.2米，高度宜为0.7－0.8米。肉类每个摊位台面 不少于2平方米，平面尺寸长宜采用2－3米，宽宜采用1.0－1.2米，高度宜为0.8－0.9 米。腌卤类每个摊位不少于2平方米；熟食类每个摊位不少于3平方米；水产品类每 个摊位不少于5平方米，其中鱼池不少于1.5平方米；冰鲜海产品类每个摊位不少于4 平方米；干杂类每个摊位不少于5平方米；禽类每个摊位不少于15平方米。

■肉类柜台宜采用厚质木板铺面。在柜台内统一留有摆放砧板的位置，砧板架应统 一固定设计。肉类柜台上方应设置统一的专门悬挂肉类产品的设施和统一长度的挂 钩，还应设置动物检疫合格证等公示牌。

■熟食类摊位要有防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂设施，营业面积不宜小于3平方米。要 有专用带滑门的玻璃或有机玻璃柜，不得露空售卖，如无专间，不得进行熟食分切。 有条件的市场应配置加热或冷藏设施。

■水产、冰鲜类每摊位必须设置操作台，并配置排污槽、固定污物桶（置于台底）； 设施 冰鲜摊位要配有冷柜保鲜。

■设活禽交易的市场,活禽交易区应与其它交易区物理隔离，活禽类经营摊位必须是 全封闭式隔离宰杀，分成禽类展示间、屠宰间、交易间，展示间、屠宰间与外界封 闭隔离。售卖活禽宜采用钢筋或不锈钢笼，笼底设置接载禽类粪便的活动设施，墙 壁四周及地面应贴瓷砖，有封闭炉子，有瓷砖操作台，有封闭式垃圾桶，符合环保、 卫生、防疫、消防等相关规定。周边10米内不得有熟食、酱菜、粮食制品销售。

■禁止活禽交易区域内不得设立活禽类经营区，实行禽类“杀白”上市,禽类产品经营 者应提供与经营规模相适应的冷藏、冷冻设施。

■售货台须整齐美观，可用不锈钢、釉面砖或其他整洁、易清洗的贴面（肉档台面 可用聚丙烯塑料板铺设）；售货台面靠通道外侧边沿设挡水沿，普通售货台挡水沿 高度不低于10厘米，鱼、冰鲜、家禽售货台挡水沿不低于20厘米；地面应采用防水、 防滑、易清洁的材料。

■市场内应有良好的冲洗、排水设施。

7.其他设施

■市场应分区布局合理。场内经营布局必须按商品种类分区，鲜、活、生、熟、干、 湿商品严格分开。营业房的经营字号、门头牌匾、广告应按照统一标准制作，设计 美观。

■市场内应设立宣传栏、公告栏、公平秤、询问处、监督投诉箱、监督电话、宣传 橱窗、中心菜价宣传黑板等公共设施。

■市场内应设置市场招牌、分区布局导购牌、商品区域标志及摊位（店）号牌。分 区布局导购图、场牌应醒目美观，商品划行归市应有明显标志。市场内应设置有线 广播。有条件的市场可设立有线电视、电子价格行情屏幕。

■农贸市场应统一使用标准计量器具，每个摊位应统一设置台架。

■有条件的市场可设置蔬菜等食品质量检测室，开展日常质量检测工作，并将检测 结果在公示栏（牌）上公示。食品安全检测室面积不少于6平方米的，室内应配置符 合要求的检测仪器、给排水和通风设备。

■农贸市场如果与住宅连建，应与居民活动场所和小区主出入口有适当距离，避免 相互干扰。

（三）允许保留的临时市场提升改造标准

1.开办手续

■市场建设有相应审批手续；

■市场有合法的开办者，持市场监管部门核准登记颁发的《营业执照》。

2.给排水设施

■市场有完善的上下水设施，排水畅通，有初级污水处理设施，家禽、鱼类宰杀点 有污水沉淀处理设施。场内每个铺面有独立的供排水设施，摊位根据实际情况设置 相对独立的供水设施。场内排水系统要统一按照环保要求设置三级沉淀过虑处理设 施，污水经过三级沉淀过虑处理后才能排入市政渠道。水产、海鲜、禽类经营区内 排放污水要设置初级隔渣过虑设施，然后才能排入三级过虑处理设施。并采用沉井 式暗渠排水系统。

3.经营设施

■市场内墙壁、立柱四周应贴抛光瓷砖，高度不低于1.8米；场内地面统一用防滑地 砖铺面或对硬化，并由通道中央向两边排水沟倾斜，通道坡度比例为1-3%；鲜活水 产品经营区前的通道（地面）的倾斜坡度应大于场内其他通道（地面）的倾斜度， 比例为3-5%；场内排水（排污）沟统一用不锈钢材料或 PVC 塑料管制造安装，孤型 底，深度30-50厘米。各类摊位应从推导一侧向摊位一侧倾斜，并设置台面排水槽及 垂直排水管；

■市场大门门牌、场内货台、柜台、摊位牌匾和行业标志及证照制作悬挂统一、美 观醒目，场容场貌整洁；

■市场内各项经营、服务设施固定，设计合理、实用。场内铺面及摊位划行归市， 分为家禽经营类、水产品经营类、鲜肉经营类、鲜粮制品经营类、禽蛋、调料等食 品经营类、熟食品经营类、豆制品经营类、蔬菜经营类、水果经营类、花卉经营类， 每类布局合理，间隔适宜，不得混杂。场内经营蔬菜、水果的每个摊位台面面积不 少于2平方米，每个猪、牛、羊肉面积不少于3平方米，每个水产品铺面面积不少于8 平方米，每个塘鱼池面积不少于5平方米，每个海鲜、白条鸡经营摊位台面不少于2平方米；柜台统一用抛光瓷砖贴面，货架统一用不锈钢材料制作，经营柜台和货架 规格、式样统一；场内铺面、摊位必须按商品种类分区，新、活、生、熟、干商品 严格分开，划行归市，合理布局，排列整齐；气味较淡的经营摊位安排在市场的前 半部分，气味较浓的经营摊位安排在市场的后半部分，以利于发挥最佳的自然排气 功能；经营鲜活禽畜、肉类、水产的区域与其他食品生产、加工或者经营区域隔开， 相互距离不少于5米；

■鱼类宰杀点设置杀鱼台，台面为中凹锅底型，约0.3平方米，高0.75米，瓷砖铺面， 中心设一漏洞，台面下放置一桶，承接鱼类废弃物。

5.附属设施

■市场内设有固定的商品信息、价格公示，时事、政策法规、“诚信”经营宣传栏， 违法违规行为曝光台等教育、警示和服务宣传设施；有市场商品划行分类交易区域 图；

■市场消防设施完备，场内行人通道、店铺、摊位设置符合消防安全规范要求，保 设施 持市场通道畅通；

■市场卫生设施完备，场内“四防”防尘、防蝇、防蟑螂、防鼠设施齐全；每个经 营摊位（经营户）按垃圾分类要求设有统一的密闭式垃圾桶；市场设有数量适当、 统一的集中式垃圾箱、垃圾桶、果皮箱、垃圾收集间；

6.其他设施

■市场设有相应的专用机动、非机动车停车场；

■市场在明显位置设置公平秤，设有受理消费者投诉专门机构。

■市场内根据需要设置农民自产自销交易区。

7.备注

■露天市场、蔬菜销售点禁止用电及使用明火。

■露天市场、蔬菜销售点禁止销售活禽及直接入口食品（如卤菜、熟食、酱菜等）。

六、环境卫生全提升重点经营设施 改造提升示范图例

（一）活禽宰杀“三隔离”隔离标准及图例

1.涉及活禽销售的集贸市场，活禽宰杀销售必须实行“三隔离”，即：展示、宰杀、销售区域要实现相对分离；

2.宰杀区：下半部分（自地面 1 米左右）用实心材料封闭，上半部分用全透明材料封闭，隔离高度自地面不低于 2米（有条件的隔离到顶）；展示区：下半部分（自地面 30-50厘米）用实心材料封闭，上半部分用透明材料进行隔离，展示区隔离高度自地面不低于 2 米（有条件的隔离到顶,2 米以上可用通风材料）；

3.整个销售区域地面贴地砖，墙面满贴墙砖（或金属铁皮满贴），操作台金属材料制作或瓷砖满贴（或金属铁皮满贴）；

4.配备固定禽笼，笼底设置接载粪便的设施，禽笼底部应距离地面 15 厘米以上；

5.活禽宰杀加工区域设置专用盛血桶、专用烫桶（浸烫池）、加盖的废弃物盛放桶等设施设备；

6.符合环保、卫生、防疫、消防等相关规定。

（二）鱼类、酱菜、熟食卤味操作台改造示范图例

（三）小作坊、小餐饮店、小熟食店规范化管理示范图

1.小作坊

（1）亮证经营：小作坊需取得《食品生产加工小作坊

登记证》，按照许可范围亮证经营，证照摆放、悬挂、张贴  在铺面显著位置，严禁涂改、遮盖。

（2）四防设施到位：店铺内外环境整洁，地面、墙面、 天花板平整无裂缝，门、窗装配严密，有纱窗（门）、防蝇帘（“海带条”、珠帘或风幕机）、灭蝇灯等四防设施。

（3）人员规范：食品从业人员必须持有有效健康证明， 严格执行“五病”（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）调离制度；上岗时必须穿工作服、戴发帽、接触直接入口食品时要戴口罩和手套，使用专用工具取货。

2.小餐饮店

（1）亮证经营：餐饮经营单位需取得《食品经营许可 证》，按照许可范围亮证经营，证照摆放、悬挂、张贴在铺  面显著位置，严禁涂改、遮盖。

（2）四防设施到位：店铺内外环境整洁，地面、墙面、 天花板平整无裂缝，门、窗装配严密，有纱窗（门）、防蝇帘（“海带条”、珠帘或风幕机）、灭蝇灯和铁皮防鼠板（高 63 以上）等四防设施，与外界相通下水道、通风管道、排风扇等出入口应加设网眼径小于 15px 的不锈钢或钢丝防蝇防鼠网。

（3）人员规范：食品从业人员必须持有有效健康证明， 严格执行“五病”（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）调离制度；上岗时必须穿工作服、戴发帽、接触直接入口食品时要戴口罩和手套，使用专用工具取货。

3.小熟食店

（1）亮证经营：熟食经营户需取得《食品经营许可证》或《云南省食品摊贩备案卡》，按照许可范围亮证经营， 证照摆放、悬挂、张贴在铺面显著位置，严禁涂改、遮盖。

（2）四防设施到位：店铺内外环境整洁，地面、墙面、天花板平整无裂缝，门、窗装配严密，有纱窗（门）、防蝇帘（“海带条”、珠帘或风幕机）、灭蝇灯等四防设施。

（3）人员规范：食品从业人员必须持有有效健康证明， 严格执行“五病”（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）调离制度；上岗时必须穿工作服、戴发帽、接触直接入口食品时要戴口罩和手套，使用专用工具取货。

（四）市场通道、垃圾分类、消防安全、市场内公厕、市场 “四项制度”、公平称、洗手设施、快检实验室规范管理示 范图例

1.农贸市场通道

集贸市场内所有经营店铺、摊位按照划行归市的要求， 统一划线，商品摆放一线，做到布局合理，间隔适宜，门前商品摆放整齐不超摊，保证通道畅通无阻。

2.垃圾分类

市场主办方按照生活垃圾分类要求，在市场内增加垃圾分类设施，对市场内垃圾进行垃圾分类处理，垃圾做到日产日清，分类垃圾桶定期维修和用药物消杀，无蝇蛆虫孽生、无污水外溢。

3.消防安全

市场方严格落实消防安全主体责任，消防安全责任人、管理人依法履行职责，市场内部消防设施干净整洁，定期进行维护保养，市场疏散通道、消防通道、市场出入口阻车闸无影响逃生和灭火救援的障碍物。

4.市场内公厕

市场方加强场内公厕管理，无收费现象，设置洗手盆、面镜、手纸盒、专人负责清扫，做好日常的保洁工作。

5.市场“四项制度”

市场出入口设置健康教育专栏、市场功能分区平面图、农药残留公示栏及卫生管理制度等四项公示栏。

6.公平称管理

市场方在市场出入口设置公平称，安排专人定期进行维护保养。

7.市场出入口洗手设施

具体标准见云南省住房和城乡建设厅《云南省公共选手设施建设技术指南》（试行），各地结合实际参照执行。

8.农贸市场快检实验室设置标准

（1）快检室面积≥10 平方(最低要求)；

（2）实验室操作台面(含前处理)总长≥2m，宽≥0.7m；

（3）文书区配置按普通办公标准即可，桌面设置文件筐，存放归档的原始记录，有条件的另配置文件柜；

（4）实验室带独立上下水，方便实验操作；

（5）室内干净整洁，无异味，墙面无霉变，配置空调调节室内温湿度；

（6）有条件的配置紧急冲淋装置；

（7）快检室另配：网络、样品展示存放柜、试剂耗材存放柜、冷藏冰箱等；

（8）农贸市场显著区域配置：食品安全快速检测结果公示牌或公式区，形式多样化，鼓励以电子化显示等为主。