在一些人的眼里，买菜这件事一点也不酷，满地菜叶，人声喧哗；也有一些人对菜市场有着不同寻常的热爱，他们认为菜市场是生活、新鲜和生命力；还有一些人为菜市场升级改造呕心沥血。

但还有一些人，也不知道他们爱不爱菜市场，但他们确实想革了菜市场的命。

菜场正在被蚕食

品牌社区门店：钱大妈、明康汇等

近年来，肉眼可见的小区内外的社区生鲜店越来越多，钱大妈、明康汇等等，不断有新店进来，旧店出去，一直更替，从未缺席，相比于菜市场升级改造更为灵活。

▲社区生鲜店钱大妈

如果菜市场是最后一公里的生鲜采购，社区生鲜店则更短，设置在楼底下、家门口，虽然客单价不高，但优胜在与消费者的距离上。

自主经营的菜店：夫妻店、多人联合经营门店

现在很多夫妻生鲜店不止在社区内，还开在菜市场周边，这类生鲜门店大多是夫妻店，有些是几位商户联合经营，因为面积小又自主经营，低廉的运营成本带来了菜价上更大的弹性空间。

▲菜场周边联合经营的生鲜门店

对菜价敏感的消费群体则容易被这类生鲜门店吸引。

菜市场：被蚕食

就这样，菜市场的客群不断被蚕食，受众不断被分流，而菜市场升级改造中食品安全监测、疫情防控要求、市场运营管理等等的一系列市场监管成本在不断上升。

传统菜市场没做错什么，他们对自己提出更高的要求，想更好地服务大众，但他们迎来的是“被”变革，成本增加，客流被蚕食，盈收不断下降。

思考：

菜店的“优势”是真的优势吗？

事物需要用辩证的眼光去看。

虽然菜市场升级改造中市场和经营户都缺乏对抗市场变化的经验，经营户生意下滑，想要维持之前的盈收水平，也会滋生一些不良行为，菜场老化也会流失客群，但是当下菜店一时的“优势”就是真的优势了吗？

人流爆满的钱大妈商家赚钱吗？加盟商自曝不断亏钱。

钱大妈紧锣密鼓开店的过程中，不断有加盟商自爆加盟钱大妈亏钱、集体控诉的消息从多个渠道传出。

在之前曾就这个问题发布过一篇文章《“钱大妈” 赚钱吗：加盟品牌生鲜店与菜市场经营之间的差异》，里面详细分析了钱大妈的商业模式，及加盟商的困境，具体可点击链接阅读。

“一分钱一分货”这种说法在菜市场适用吗？适用。

菜场周边的夫妻菜店，或者经营户联合经营的生鲜门店，他们的低价是因为运营成本的低，操作菜价的弹性空间较大。

▲自主经营的门店

菜市场升级改造投入大量人力、物力、资金在食品安全把控、疫情防控、消防设置上，小型菜店在这些方面一塌糊涂。

农贸市场每日卫生保洁，每日消毒，每日检测食品；蔬菜菜门店卫生情况不尽如人意，脏乱、异味冲天，这些只是一个表面的形象问题，更严重的是商品品质、短斤缺两等问题，基本无人管理。

监管力度不同有什么影响呢？菜店与农贸市场对待防疫等问题上天差地别。

在疫情防控要求下，农贸市场三部曲，戴口罩、扫健康码、亮行程码、测温，方可入市场；而路边熟菜门店购买三部曲，无口罩，无健康码，无测温。

▲杨家门农贸市场门口的测温亮码

农贸市场对于不符合要求人员说：“不”，禁止进入市场；路边蔬菜门店不管黄码，红码照单全收，只要有钱赚。

大多农贸市场都是2000平方以上，消费者密度不得同时超过30人以上；而路边蔬菜店才二三十个平方，消费者拥挤在一起四五十人，却丝毫没有防疫监管，风险隐患极高。

▲菜市场周围的菜店

这就导致疫情不断反复之下，农贸市场的人流每日急剧流失，路边蔬菜门店每日人流剧增。

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在各路的影响下，农贸经营似乎成了一件越来越困难的事，从长远来考虑，菜市场现在依旧是、将来也会是农贸的主要阵地，但当下菜市场客流被蚕食的问题该怎么通过菜市场升级改造解决呢？

很多市场开始寄希望于农贸市场的改造上，但菜市场升级改造并不是一件可以一蹴而就的事情。

菜场改造的困难

菜市场升级改造是在马不停蹄的前进，而市场环境、消费环境日新月异，环境的变化比菜市场改造的步伐更快。

1. 市场内部阻力：层层包转

菜市场承载了一部分社会公益的内容，街道或社区会将部分摊位分给安置户租赁经营，安置户会再转包给其他人经营，从中获利。对于这些摊位，稍有变动，就会引发一连串的反应。

这种情况带来三个不良后果：一是菜场改造阻力重重；二是菜场原本的公益性被扭曲；三是菜场摊位经营者的素养水平不高。

2. 政策文件要求：标准化

菜市场的业态配置等等，会受到每个地方标准的限制。例如上海市，要求菜市场蔬菜摊位的经营建筑面积占比要大于30%~40%，而且10%的蔬菜摊位要提供给农业合作社和自产自销经营户直销产地的绿叶菜，这给市场的业态布局带来很多限制。

▲陆慕菜市场蔬菜区

菜市场设置与管理的标准在各地，甚至一个城市中的各个区又不尽相同，甚至在执行过程中，都有很大差异。但这不是“因地制宜”而导致的差异，而是执行力度“宽严不等”的差异，导致菜市场设置的标准不是放之四海而皆准的标准。

3. 监管的不一：生鲜门店与菜市场

农产品贸易是古老的零售业态，是现代的民生业态，“流动货摊”，生鲜被纳入零售业态，菜市场却不是，菜场是货摊集中经营的场所。

这导致了菜市场和生鲜门店在很多地方所从属于的监管部门不一致，受到的监管力度也不尽相同。

例如在杭州，生鲜门店受市场监管部门督查，而农贸市场则还需接受商务部，消防等部门的监察，不管是在农贸市场升级改造设计中，还是在后续的日常运营中，都受到更为严格的监管，弹性空间更小，菜市场升级改造不如生鲜门店灵活。

菜市场改造的三个转变

消费有新变化、管理有新要求、行业有新形态，菜市场升级改造如何进行，甚至重建，吸引更多回头客，是摆在各市场方面前的一道难题。

1. 从重环境硬件到重运营管理

其实从各地菜市场升级改造的文件中便可窥一番，农贸市场改造从之前的重硬装环境，转为更加重视市场的社会功能和人文环境，要求菜市场承担一方民生的建设。

▲目澜市集管理公示栏

2. 单一化公司到集团化管理

菜市场市场方之前在市场中扮演的角色是“收租者”，但当下，市场经营的困难和市场品牌化的崛起，让市场方成了市场命运的共同体，甚至主宰者，不得不跟其他品牌、其他市场联合形成一个更广为人知的形象。

3. 分散供应到产地直供

作为“基建狂魔”的我国，交通与物流飞速崛起，这给菜市场也带来了福音，很多之前要转运耗时又长的菜品可以在冷链直达的技术下，在更短时间更高品质下将菜品送到各地，从田间地头到餐桌耗时更短，溯源也更方便。

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百人百业、百姿百态，菜市场呈现的多是生活的原本面貌，体现的则是城市管理服务的精细化水平。

菜场改造的三个趋势

只要守住安全、卫生这条底线，传统菜市场完全可以借专业之力，延展其社会服务功能，更好满足消费者多元化、个性化的消费需求，赢得他们的点赞和光顾。

1. 餐饮化

在很多菜市场升级改造实例中，市场的楼层布局、摊位配置、业态引进等，总体要求是尽可能一层楼经营，一层楼服务，减少雷同摊位，引进居民需要的新品类、新业态。

▲菜场引入当地特色小吃

这其中餐饮业态成为很多市场的首选，菜场内二层、菜场的外铺配置了餐饮店。每个市场也会根据市场的定位，配置不同的餐饮业态，例如有些市场配置早餐店，有些是加入特色小吃业态，还有一些市场则是24小时营业的火锅店。

餐饮业态的引流能力不可置否，但引流的质量以及效果还有待长期观察。例如曾经爆火的武汉沙湖边市集二层小吃区，现在已经人去楼空，令人扼腕。

2. 即食化

相比于其他菜式，中餐对烹饪技术要求更高，前期需要花费的时间和精力也更多，这与当下高速运转的生活节奏相悖。

如今，即食产品已经被很多的消费者选择、接受，并喜爱，例如烤鸭烤鹅烤鸡等熟食类品牌，以及肉丸、鱼丸、现包水饺等等。

▲市场内现包水饺云吞

而且由此催生了很多即食产品品牌，很多消费者判断食品是否安全，是通过“品牌”来“承诺食品安全”的，对喜爱品牌的信赖度和忠诚度都较高。

3. 社区化

在过去，集市中不仅有花瓜蔬菜鸡鸭鱼肉在菜市场里汇集，然后又散去；还有各类的信息、各色的人，在这里聚集后又分散。

菜市场也是城市的集散中心，除了农贸，还是一个舆论场，一个社交地，也正是这些与买菜一同发生的行为，让菜市场产生了无法具体描述的缥缈的人间烟火气，也让市场也更为热闹，丰满。

钢筋水泥的工业社会中，人们内心深处其实依旧对过往熟人社会中的情感有着留恋，希望在城市中有一处烟火之地慰藉心灵。菜市场设计也洞见这些情感需求，将社区情感氛围的营造与维系加入市场，并借此提高了顾客对菜市场的黏性。

▲便民区促进社区邻里情感维系

社区化体现在菜市场设计中，影响着市场的平面布局、业态规划、软装等等一系列的市场设计内容。

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希望有更多菜市场焕发新生，在食与市的完美结合中传递城市温度；也期待有更多人走进其中，和生活进行一场奇妙的对话；更期盼生鲜行业的竞争环境更为公允，菜市场升级改造的成本与收益成正比。

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